Джемы, варенья, повидло

В отличие от джема в варенье плоды и ягоды должны сохранять свою форму. Консистенция сиропа в варенье должна быть прозрачной или с небольшим количеством мякоти. Хранение варенья в основном основано на том, что при большом содержании сахара микроорганизмы не могут развиваться. Поэтому, если вы не доложили сахар, или не доварили варенье, оно может в будущем заплесневеть или забродить. То же может произойти, если хранить варенье в сыром помещении, если раскладывать варенье в плохо вымытую, влажную посуду. Варить варенье нужно в алюминиевых или латунных тазах. Большую посуду применять не рекомендуется, так как малина, земляника раздавятся под собственным весом, и варенье может получиться разваренным. Кроме всего увеличивается время варки, что тоже плохо сказывается на качестве варенья. Поэтому идеально для варки варенья подойдет посуда с низкими бортами. Повидло готовят путем уваривания плодово-ягодного или плодового пюре с добавлением пищевого пектина или кислот и сахара. Пюре – это протертая равномерная масса из мякоти ягод и плодов с достаточным содержанием пектина (полученного из яблок, слив, абрикосов). При приготовлении повидла каждый вид ягод или плодов готовится отдельно, а затем уже смешиваются и варятся с сахаром. Сочетания ягод, плодов, их пропорций могут быть разными. Ягоды и плоды, приготовленные для варки повидла должны быть вызревшими, с большим содержанием сахара. Повидло нужно варить постоянно помешивая, не более 45 минут. Повидло можно считать готовым, если на охлажденной тарелке проба застывает кусочком и имеет вполне плотную консистенцию. Цвет повидла в зависимости от цвета плодов бывает от бурого до светло-коричневого. Консистенция должна быть однородной, без твердых комочков, с фруктовым запахом и кисло-сладким вкусом. В настоящем повидле должно быть около 66 процентов сухих веществ и не менее 60 процентов сахара. Готовое повидло нужно разлить в подготовленные банки, которые необходимо закрыть целлофаном или пергаментом и обвязать. Применяют повидло для начинки сдобных изделий, пирожков. Главное, нужно помнить, что в джеме, варенье, повидле присутствие посторонних примесей и засахаривание не допускаются.