Другие соусы

Соусы различают по белой и красной пассировке. Чтобы получилась красная пассировка, муку обжаривают до коричневого оттенка и запаха жареных орехов. А для белого соуса, мука не должна менять цвет, для этого ее нужно пережаривать с жиром. Такую пассировку используют обычно для сметанных и молочных соусов. Чтоб придать соусам различный вкус к ней добавляют лук, грибы, уксус, томат-пюре, виноградное вино. Из ароматических продуктов обычно добавляют в соусы душистый черный перец, сушенный или свежий сладкий стручковый перец, петрушку, чеснок, лавровый лист. В соусах используют или фруктовый или винный уксус. Но уксус можно заменить по желанию на лимонную кислоту, обычный лимон, рассол соленых помидоров или огурцов, моченых яблок, а также любыми продуктами, содержащими кислый вкус – ревень, барбарис, щавель, кислица. Но для таких соусов существует маленькая хитрость: чтобы на поверхности таких соусов не было пленки надо в нее положить кусочек маргарина или масла и накрыть крышкой. Существуют еще яично-масляные соусы, или голландские. Их приготавливают из сливочного масла, сухих или сырых желтков с добавлением или лимонной кислоты, или сока и, конечно же, соли. Если вы используете сухие желтки, то их сначала нужно просеять через частое ситечко и тщательно растереть с охложденной водой до однородной массы. Варят такой соус или на плите, или на водяной бане, постоянно мешая венчиком. Иногда его смешивают с белым или молочным соусом. Такой соус имеет желтоватый цвет и необычно приятный вкус. Соусы придают блюдам более сочную консистенцию, повышают их калорийность, так как многие из них содержат вкусовые вещества и специи, которые возбуждают органы пищеварения, их красивая окраска выгодно оттеняет основное блюдо. Каждый соус состоит из двух частей: жидкой основы и дополнительной части. Такой соус называется основным, а если он приготовлен на базе основного с различным добавлением продуктов, то он называется производным. Также они делятся на мучные и нет. Соусы, приготовление с мукой бывают белыми, коричневыми и красными. Соусы бывают холодными, они подаются к дичи, овощам, рыбе, ракам. Майонез, майонез с зеленью, корнишоном подают к жареным, рыбным, горячим блюдам. К холодным соусам также относятся заправки для салатов, сельди, овощные маринады. К соусам можно отнести и масленые смеси. Их используют для оформления рыбных и мясных блюд, а также для бутербродов. Соусы к самостоятельным блюдам не относятся. Они служат для обогащения вкуса, так как продукты, которые входят в его состав, очень повышают пищевую ценность основных блюд. Благодаря соусам мы свободно можем разнообразить наше питание.