Субпродукты

Но есть субпродукты и с низкой пищевой ценностью, например: трахеи, уши, легкие. К первой категории субпродуктов относятся печень, почки, языки, сердце, мозги, диафрагма, хвосты, вымя. Самыми ценными считаются языки телячий и говяжий, почки, печень, мозги телячьи и говяжьи. Ко второй категории относятся ноги, головы, уши, легкие, губы, желудок, пищевод. Субпродукты содержат витамины, минеральные вещества, белки, жиры. Субпродукты обычно используют при изготовлении кулинарных и мясных изделий. Печень хорошо идет для начинки пирогов, приготовления вторых блюд, в производстве паштетов и колбас, почки – для деликатесных консервов, первых и вторых блюд, языки для производства консервов, копченостей, колбасных изделий, заливных блюд, сердце пригодно для паштетов, ливерных консервов и колбас. Легкие идут на фарш для приготовления низких сортов колбас, уши и ножки используют для приготовления зельцев, студней, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят консервы и бульоны. Обработанные субпродукты не должны иметь признаки порчи, они должны быть тщательно обмыты от крови, загрязнений. Языки должны быть освобождены от жира, гортани, соединительной ткани, лимфатических узлов. Почки не должны иметь надрезы, должны быть целыми и иметь коричневый цвет. В печени не должно быть желчного пузыря, лимфатических узлов, крупных желчных протоков. В сердце не должны выступать кровеносные сосуды, вымя должно быть обезжирено, светло-серого цвета. Головы должны быть без языка, мозгов, щетины. Выпускаются субпродукты фасованными кусками или в целом виде замороженными или охлажденными.