Рецепты теста

Разрыхление теста обеспечивает кислотное и спиртовое брожение. Оно же придает хлебу аромат и приятный вкус. Пшеничное тесто готовится обычно безопарным или опарным, ржаное – головочным или заквасочным методом. Для приготовления сдобных изделий в пшеничное тесто кроме дрожжей добавляют соль, жир, яйца, сахар, ароматические вещества. Благодаря этому улучшается пищевая ценность, аромат и вкус. Большинство мучных изделий можно приготовить и без брожения, но с повышенным содержанием жира, сахара, яиц. Например, без брожения готовятся макаронные изделия. Что нужно помнить при приготовлении теста? Если вы очень круто его замесили, то раскатывать его лучше бутылкой, наполненной холодной водой. А дрожжевое не прилипнет к рукам, если их предварительно смочить подсолнечным маслом. Чтобы легко переложить тесто на лист, присыпьте его мукой, наверните на скалку, а на противне уже разверните. Перед вымешиванием теста, муку необходимо просеять. Если вы хотите, чтобы изделия из пресного теста были рассыпчатыми, то для этого в него нужно добавить ложку коньяка. Чтоб тесто получилось более рассыпчатым, в него нужно положить побольше жира и поменьше жидкости. Если вы переложили в тесто сахар, то его брожение замедлится, готовые изделия получатся менее пышными и даже могут пригореть. Если вы не хотите, чтобы мучные изделия пахли содой, то ее перед замешиванием нужно полностью нейтрализовать, растворив в воде или добавив лимонную кислоту. Если вы добавляете в тесто курагу или изюм, то их обязательно перед этим нужно промыть и обсушить, иначе в готовых изделиях получатся пустоты. Старайтесь замешивать тесто в чистой посуде, чтобы не было посторонних привкусов и запахов. При приготовлении бисквитного теста сахарно-яичную смесь необходимо замешивать с мукой не более 15 секунд, чтобы тесто не осело и готовое изделие не получилось плотным, а чтобы оно получилось рассыпчатым можно добавить в него крахмал. При приготовлении песочного теста муку смешивают с другими продуктами не более 2-3 минут, чтобы из него не получились жесткие изделия. Дрожжевое тесто можно сделать воздушным и мягким, если в добавить отварной, остывший картофель, натертый на терке. Причем для жарки его нужно делать более слабой консистенции, а для печеных более плотной. Если вы хотите, чтобы сдобное тесто получилось пышным, то яичные желтки или яйца вводятся в тесто, взбитыми вместе с сахаром.