Кремы, муссы

Существуют три основные группы кремов: белковые, заварные и сливочные. Основываясь на этих видах созданы десятки разновидностей кремов в зависимости вкуса, консистенции и состава. Благодаря большому количеству ароматизаторов и ингредиентов можно добиться оригинальных результатов и превратить свой торт в кулинарное произведение искусства. Крем для торта считается особой категорией рецептов. Ведь кроме своих вкусовых качеств, торт должен быть изысканно и красиво украшен. Сколько на сегодняшний день существует тортов, столько и вариаций предлагаемых к ним кремов. Неожиданные решения, необыкновенные сочетания с основными правилами кондитерского мастерства дают нам возможность печь практически на любой вкус. Что представляет собой крем? Это пышная масса, получаемая в результате взбивания сливок с сахаром, сметаны, яиц, масла и т. д. Благодаря отличным вкусовым качествам, высокой питательности и пластичности крем позволяет создать украшения самых различных затейливых форм. Но надо помнить, что крем имеет свойство быстро портиться, он чувствителен к бактериальным загрязнениям, поэтому хранить его надо в прохладном месте, где размножение микробов замедляется. Готовить крем впрок не следует. Желательно готовить пирожные и торты незадолго до их употребления. При приготовлении крема необходимо соблюдать чистоту инвентаря, посуды, рук. Готовить крем надо только из свежих и доброкачественных продуктов. Заварные кремы готовятся в посуде с утолщенным дном, для того, чтобы крем не смог пригореть и прилипнуть ко дну его размешивают деревянной лопаткой или венчиком. После варки крема, его нужно остудить в холодном месте, чтобы в период охлаждения не образовалась на поверхности корочка крем можно присыпать сахаром. Для приготовления изделий охлажденный крем используют сразу. Для украшений лучше его не использовать, так как он рельефных рисунков не оставляет. Данный крем применяют для заполнения корзиночек, вафель, трубочек, для промазывания коржей, для украшения поверхностей дрожжевых изделий. Для приготовления белкового крема взбиваются сахар с яичным белком. Такие крем хорошо служит украшением для тортов, пирожных, для намазки тортов, для заполнения трубочек. Самыми распространенными считаются масляные кремы. Они готовятся с различной дозировкой масла на сахарной пудре, сгущенном молоке, сиропе, яйцах, молоке. Старайтесь, чтоб сливочное масло было незагрязненным, несоленым, без посторонних запахов и привкусов. Эти кремы легко принимают рельефные различные формы и очень устойчиво их сохраняют. Мусс - это десертное сладкое блюдо, которое приготавливается из ягод, фруктов, мяса, овощей, морепродуктов, рыбы, печени, из ароматических оснований: фруктовых соков, вина, какао, шоколада, кофе, пищевых веществ для фиксации и образования пенистого состояния, придающих или усиливающих сладкий вкус: мед, патока, сахар. Иногда вместо яичных белков и желатина добавляют манную крупу, которая хорошо разбухает, обладает клеящими свойствами, которая может имитировать нужное состояние блюда. Продукты предварительно измельчаются, до получения однородной массы, а затем уже взбиваются в пену. Для сохранения пенообразной структуры во взбитые ингредиенты нужно добавить желирующее вещество: или яичные белки, или желатин. Для придания муссу нового вкуса в него можно добавлять молоко, желтки, сливки, пряности, сливочное масло. Муссы можно не только охлаждать, но и запекать.