Десерты из фруктов и ягод

Для десертов подходят фрукты, как в свежем, так и в консервированном виде (быстрозамороженные, стерилизованные в сиропе, сушеные и т.п.) Перед приготовлением свежие ягоды и плоды сортируют, очищают, промывают и нарезают. При сортировке ягоды и плоды нужно распределить по величине и качеству, удалить испорченные и сорные примеси. Ягоды и плоды промывать нужно не меньше 2-3 раз холодной питьевой водой. Дыни, арбузы и ананасы желательно промывать под напором воды. При очистке груш и яблок необходимо удалить семена, сердцевину и тонким слоем срезать кожицу. Дыни и арбузы режут на части, удаляют семена, а затем с корки срезают мякоть. Когда обрабатывают ананасы нужно следить, чтобы при удалении кожуры, не повредить мякоть, которая состоит из мясистой, сочной клетчатки. У персиков, слив, алычи, мирабели нужно удалить косточки, а у ягод только плодоножки. Для фруктовых салатов плоды нужно нарезать кружочками, соломкой или ломтиками, для компотов – дольками, для начинки – ломтиками или кубиками и т.п. При нарезании старайтесь, чтобы плоды получались одинаковой формы и величины, для того, чтобы при тепловой обработке они достигали готовности одновременно. Пищевые отходы выбрасывать не спешите. Они могут пригодиться для приготовления киселей, отваров, фруктовых соусов, желе и т.п. Некоторые плоды для изготовления десертов предварительно протирают, а затем уже варят или пекут. Ягоды желательно протирать сырыми. Для сохранения всех витаминов, а персики, абрикосы, сливы и другие косточковые обычно припускают в течение 25-30 минут. Если фруктовое пюре готовится впрок, то к нему прибавляют сахар в двойном по весу размере и выдерживают 3-4 дня в холоде. Готовое пюре разливают по бутылкам и хранят в горизонтальном положении, тщательно закупорив. Орехи – грецкие, миндаль, фундуки, фисташки – нужно очистить от скорлупы, подсушить, удалить оболочку, а затем уже карамелизовать. Для фруктовых десертов часто используют яйца. Во-избежании попадания некачественных яиц, их нужно бить каждое в разную посуду, а потом уже смешивать вместе. Вводить их надо в состав сладкого блюда в общей смеси с сахаром и молоком. Некоторые блюда предусматривают использование или только белков или только желтков. Желтки обычно растирают с сахаром, а белки взбивают в пену. Молоко обычно добавляют в сочетании с яйцами, желтками, сахаром. Молочно-яичную смесь варят до загустения, а затем уже используют для приготовления сладких десертов. Сливки перед использованием сначала нужно процедить, затем охладить, а затем уже взбить до увеличения их количества в два раза. Чем меньше жирности в сливках, тем сильнее их нужно охладить перед взбиванием. Во всех сладких десертах содержится сахар, но вместо можно использовать пудру или сироп. Для приготовления сиропа, сахар нужно развести в воде и довести до кипения, когда образуется пенка ее необходимо удалить, а затем уже процедить. Сахарная пудра готовится из сахара, сначала его измельчают, а затем уже просеивают.