Фруктовый пат из груш

500 г мякоти груш

300 мл грушевого сока

325 сахарного песка

37 г глюкозы

10 г пектина + 37 г сахарного песка

6 г виннокаменной кислоты

4 мл воды

Ликер Брана

530 г сахарного песка

225 мл воды

250 мл грушевого спирта Брана

Фруктовый пат из клубники

790 г мякоти клубники 

875 сахара

250 г глюкозы

18,5 г пектина + 75 г сахарного песка

6 г виннокаменной кислоты

2,5 мл воды

Малиновый ликер 40° Боме

500 г сахарного песка

250 мл воды

250 мл малинового спирта 

Украшение

сахар кристаллический  (достаточное количество)

листы, стебли, плодоножки настоящих фруктов

(достаточное количество)

 Способ приготовления:   

За две недели до приготовления изделия по этому рецепту вы должны высушить пшеничный крахмал при 50°С. Ежедневно просеивать и вентилировать его для улучшения процесса сушки. В день использования положите его в емкость,  разровняйте и сделайте углубления с равными промежутками, эти оттиски необходимы при формовании скорлупок для ликера. Готовьте фруктовый пат с начинкой в специальных формах.

Приготовление форм из крахмала

До начала приготовьте емкости с крахмалом и делайте оттиски при помощи специальных реек. Речь идет о рейках, снабженных десятком маленьких куполов из резины примерно 1/2 см³. После каждого надавливания удаляйте крахмал, который может налипнуть на купола для того, чтобы сохранить равномерность оттисков.

Основной принцип приготовления ликеров

Необходимо 50 г сахара на один градус спирта. На 1 литр спирта 50˚ расчет: 50˚ х 50 г = 2,5 кг сахара и 1,25 литра воды, вскипяченные вместе при 116˚С. На 1 литр спирта 48˚ расчет: 48˚ х 50 г = 2,225 кг сахара и 1,125 литра воды, вскипяченные вместе при 116˚С.

Приготовление ликера 

Кипятить воду с сахаром при 116˚С до получения однородного сиропа. Вылить сироп в спирт и переливать все три раза подряд. Вылить эту смесь в крахмальные оттиски, хорошо высушенные при помощи воронки с поршнем. Все покрыть вуалью из кристаллизованного крахмала. Держать несколько часов в сухом месте для кристаллизации скорлупок. Аккуратно вынуть крахмальные скорлупки, обмети кисточкой и хранить.

Приготовление фруктового пата

В миске смешать мякоть фруктов, фруктовый сок, сахарный песок и глюкозу. Довести до кипения и в этот момент добавить смесь пектина с сахарным песком. Все варить при 106˚С. В конце варки добавить разбавленную водой виннокаменную кислоту. На дно форм из Флексипана налить смесь фруктового пата. В центр положить сахарную скорлупку, наполненную ликером и завершить, выливая смесь фруктового пата до краев формы. Оставить для затвердевания.  Извлечь из форм, увлажнить паром каждую порцию фруктового пата и обвалять в кристаллическом сахаре.

Отделка и украшение

Для придания конфетам более натурального вида украсьте их листьями и стеблями настоящих фруктов.