Ингредиенты:

Бретонское песочное тесто с соленым маслом 

320 г соленого масла

320 г сахарного песка

160 г яичных желтков

450 г муки типа 45

30 г разрыхлителя для теста

Генуэзский бисквит

300 г ТРТ белый (смесь из сахара для глазирования пудры миндаля в пропорции 50/50)

70 г яичных желтков

125 г яиц

275 г яичных белков

100 г сахара

120 г муки

Компоте из ежевики

500 г ежевики

100 г сахара

3 пластинки желатина

Малиновое желе

500 г мякоти малины

100 г сахара

3 пластинки желатина

Малиновый крем

250 г мякоти малины

2 пластинки желатина

50 г итальянского безе

150 мл сливок

Мусс из белого шоколада

500 г кувертюра цвета слоновой кости

150 мл сливок 35% жирности

600 г взбитых сливок

Творожный мусс

500 г  творога с 40% жирностью

180 г сахара

45 мл воды

90 г яичных желтков 

6  пластинок желатина

600 мл сливок

Пропитка

250 мл сиропа 30˚ Боме

100 мл чистой воды

15 мл  малиновой водки

Напыление цвета слоновой кости

500 г кувертюра цвета слоновой кости

500 г масла какао

Украшение

Кувертюра цвета слоновой кости, различные красные фрукты.

Способ приготовления: 

Это печенье должно быть приготовлено заранее. Раскатать тесто толщиной 3 мм и разделать на коржи диаметром 15 см выпекать при 160˚С в вентилируемой печи до изменения цвета. Хранить в сухом месте на решетке.

Приготовление генуэзского бисквита

Взбить яичные желтки. Отдельно взбить белки с сахаром. Осторожно смешать обе массы, затем добавить при помощи Мариз просеянную муку. Разлить эту смесь в рамки с пергаментной бумагой и выпекать в печи 10 минут при 200˚С. Остудить.

Приготовление компоте из ежевики и малинового желе.

Компоте из ежевики и малиновое желе готовятся одинаково: в обоих случаях растворить желатин в холодной воде. Подогреть, не доводя до кипения, мякоть фруктов с сахаром. Снять с огня, добавить желатин. Налить в рамки толщиной примерно 1 см, держать в холодном месте.

Приготовление малинового крема

Залить желатин холодной водой для его размягчения. Взбить сливки до тягучего состояния. Готовый желатин размешать с небольшим количеством мякоти. Компоненты должны быть хорошо растворены, нагреть до 40°С; в этот момент добавить остаток мякоти и процедить. Добавить итальянское безе и взбитые сливки. Блюдо формируют сразу же после приготовления крема из малины.

Формование сердцевины блюда

Приготовить пропитку для того, чтобы она была под рукой. Речь идет о поэтапном формовании купола диаметром 8 см. Туда налить сначала 5 мм крема из малины, поставить в холодильник для схватывания. Положить лепешку из малинового желе, вырезанную по диаметру формы, затем лепешку бисквита, пропитанную малиновым сиропом. Повторять действия до края купола и, наконец, все поставить в холодное место.

Приготовление мусса из белого шоколада

Сливки довести до кипения и оставить. Осторожно растопить кувертюр цвета слоновой кости, туда добавить горячие сливки, все остудить. При 30°С аккуратно добавить взбитые сливки. Нанести этим муссом сантиметровый  слой на купол диаметром 15 см. Поставить в холодное место.

Приготовление мусса из творога и окончательное формование  блюда

Растворить желатин в холодной воде и взбить сливки. Довести воду и сахар до 121°С; положить яичные желтки в миксер и, продолжая взбивать, добавить сироп при 121°С. Ввести готовый желатин в горячую массу для мороженого. Остудить массу; добавить одну часть этой массы в творог и другую - во взбитые сливки. Затем аккуратно перемешать обе массы. Вылить смесь в купол, с нанесенным слоем мусса из белого шоколада. Извлечь содержимое купола диаметром 8 см (сердцевина блюда) и положить его по середине творожного мусса, слегка нажимая, чтобы приподнять боковые стороны, добавить немного творожного мусса, затем корж из ежевичного компоте, соответствующий диаметру купола. Покрыть еще раз творожным муссом и закончить лепешкой из британского песочного печенья. Хранить в холодном месте.

Отделка и украшение

Извлечь из формы блюдо как можно осторожнее. Налить мусс из белого шоколада в отсадочный мешок с гладким наконечником  нарисовать по окружности блюда веревочку из мусса. На паровой бане растопить масло какао и кувертюр цвета слоновой кости. Процедить и сделать напыление блюда при помощи пистолета. Отдельно изготовить маленькую клеть из планок белого шоколада, которую ставят на вершину блюда и наполняют красными фруктами.