Шоколад-апельсин сладкий и горький
Десерты. Вкусные рецепты десертов

 


alt

На 20 персон
 

 

 

Ингредиенты:

 

Мармелад из апельсина

6 апельсинов горьких

1 апельсин сладкий

1 лимон сахар (достаточное количество)

 

Шоколадное песочное тесто

 

500 г  масла

10 г  соли

1 кг  муки

20 яичных желтков

400 г  сахара-сырца

25 г какао-порошка

 

Ганаш

 

1 литр молока

200 мл сливок

1,6 кг кувертюра гуанажа 70%  

400 г   масла

 

Английский шоколадный крем

 

650 мл молока

650 мл сливок

8 яичных желтков

125 г сахара

500 г кувертюра ганажа 70%  

4    пластинки желатина

 

Шоколадная глазурь

 

1 кг кувертюра карак до 56% какао

900 мл сливок

600 г   сахара

250 г   какао-порошка

250 мл густых сливок

 

Напыление из черного шоколада

 

500 г кувертюр черный

500 г  масла какао

 

Отделка

 

дольки апельсина (достаточное количество)

взбитые сливки (достаточное количество)

250 мл  примерно сока цитрусовых

 

Для приготовления по этому рецепту необходимо предусмотреть прямоугольные усеченные формы 5 см х 9 см, с параллельной боковой стороной, размер самой большой боковой стороны 4 см (прямоугольная трапеция)

 

Отделка и подача

 

Приготовить напыление:

растопить на паровой бане черный кувертюр и масло какао. Процедить и поставить в теплом месте. Покрыть лепешки английского крема напылением из пистолета. Глазировать ганаш глазурью из черного шоколада. Поставить в холодное место. Выпарить сок цитрусовых до густой консистенции. Смешать его со взбитыми сливками в пропорции одна треть выпаренного сока на две трети сливок. На квадратную тарелку средних размеров извлечь из форм два блюда на одну линию. Украсить промежуток между лепешками линией из взбитого цитрусового крема. Положить на боковую поверхность дольку апельсина и положить в выемку ганаш немного апельсинового мармелада. 

 

Способ приготовления:

 

Приготовление апельсинового мармелада

 

За 48 часов до приготовления нарезать неочищенные апельсины и лимон очень тонкими пластинками. Удалить семена, но не выбрасывать. Положить пластинки фруктов в таз и залить 2,25 литрами воды. Оставить для размягчения на всю ночь. Довести содержимое таза до кипения и кипятить 35 минут. Снова оставить на всю ночь. Взвесить содержимое таза (фрукты и воду) и добавить такое же количество сахара. Завернуть семена в узелок из ткани. Довести до кипения, положить узелок и кипятить в течение 1 часа 20 минут. Горячий мармелад разлить по банкам.

 

Приготовление шоколадного песочного теста

 

Быстро смешать все ингредиенты. Поставить тесто в холодное место. Раскатать, разрезать по размерам прямоугольных усеченных форм. Выпекать на Сильпат в вентилируемой печи примерно 10 минут при 170°С. Остудить. Половину песочных пластинок покрывают апельсиновым мармеладом. 

 

Приготовление ганаш

 

Измельчить гуанаж. Довести молоко и сливки до кипения. Вылить на шоколад, затем добавить кусочки масла. Перемешать до получения гладкой однородной массы.

 

Приготовление шоколадного английского крема

 

Размочить желатин в холодной воде. Измельчить гуанаж. Приготовить основной английский крем: вскипятить молоко и сливки, отставить. Взбивать яичные желтки с сахаром до получения белой смеси, затем добавить туда кипящее молоко и сливки. Варить до загустения. Снять с огня. Добавить в теплую массу гуанаж и процеженный желатин.

 

Формование

 

Положить на дно до половины формы песочные пластинки с мармеладом. Наполнить эти формы английским кремом. Оставшуюся часть формы заполнить ганаш. Все поставить в холодное место. Когда лепешки с ганаш остынут, круглой высечкой сделать углубление в центре.

 

Приготовление шоколадной глазури

 

Измельчить черный кувертюр. Сливки довести до кипения. Вылить их на шоколад и перемешать для получения ганаш. Довести 750 мл воды и сахара до кипения. Добавить какао-порошок и снова довести до кипения. Добавить густые сливки и снова довести до кипения. Смешать этот соус с ганаш и поставить отстояться. Хранить в холодильнике.

 




Самые вкусные рецепты!


Поделитесь рецептом с друзьями! :)

Ссылка для блогов



Ссылка для ICQ



Добавление комментария

КАТЕГОРИИ
Для Праздника!
Вкусные рецепты

Гости